Ikan pada dasarnya merupakan sumber protein, selain menyehatkan ikan juga teryata dapat dijadikan makanan alternative yang murah dan bergizi, ikan dapat pula dijadikan makanan subtitusi pengganti daging dan telur, kandungan gizi dalam ikan juga tidak kalah tinggi bahkan kandungan omega 3 pada ikan-ikan air laut nyata-nyata tidak terdapat pada makanan jenis daging dan telur. Ikan mengandung 18 % protein terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1-20 % lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemak pada ikan adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Secara garis besar komposisi gizi yang terkandaung dalam ikan dapat dikelompokan menjadi beberapa bagian sebagai berikut :

Protein

1. Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah telur.
2. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.
3. Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

B. Lemak

1. Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol.
2. Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil

C. Vitamin

1. Vitamin A : banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.
2. Vitamin D : selain  terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.
3. Viatamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.
4. Vitamin B 12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

D. Mineral

1. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.
2. Yodium: mencegah terjadinya penyakit  gondok serta hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.
3. Selenium: berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner.
4. Seng: membantu kerja enzim dan hormone.
5. Fluor: menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.

Seperti halnya makhuk hidup pada umumnya ikan juga tidak dapat dikonsumsi terlalu lama pada saat mati hal ini diakibatkan perubahan struktur dan komposisi kimiawi dan biologi dalam tubuh ikan, setelah kematian ikan akan melewati beberapa fase pembusukan setiap fase pembusukan akan mengurangi mutu ikan

1. Hyperaemia
   Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
2. Rigor Mortis
   Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar
3. Autolysis
   Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali. Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
4. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
   Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
   Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis.
   Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium.
   
   Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk.

Dengan alasan ekonomis Proses pembusukan pada ikan dapat dicegah melalui beberapa hal sebagai berikut :

1. Mengurangi kadar air dalam ikan melalui proses pengeringan dan penggaraman
2. Handling pada saat penangkapan ikan (mencegah ikan terbentur, mengurangi kontak dengan tanah dan udara)
3. Menurunkan suhu guna menghambat prose metabolisme pembusukan

Pengasapan

Pengasapan merupakan salah satu cara mengurangi proses pembusukan pada ikan. Pada prinsipnya pengasapan dilakukan guna mengurangi kadar air dan bakteri pembusuk pada ikan selian itu pengasapan yang dilakukan dapat menambah rasa pada ikan.

Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam proses pengasapan diantaranya adalah sebagai berikut :

1. pengasapan panas,
2. pengasapan dingin,
3. pengasapan listrik dan
4. asap cair.

1. Pengasapan panas (hot smoking)

  -   Ikan yang akan diasap diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.

  -   Suhu tempat penyimpanan ikan dapat mencapai 100 0C

  -   Lama proses pengasapan:

    a. ikan kecil         :  1 – 3 jam

    b. ikan sedang     :  4 – 7 jam

    c. ikan besar        :  12- 24 jam

 - Keuntungan:

    a. proses pengasapan dapat berlangsung dengan cepat.

    b. produk yang dihasilkan dapat langsung dimakan.

  -             Kelemahan:

    a. Memungkinkan dapat terjadinya case hardening.

2. Pengasapan cair (liquid smoking)

  -             Ikan direndam pada cairan asap.

  -             Cairan asap diperoleh dari pengembunan asap hasil pembakaran.

  -             Proses pengasapan dilakukan dengan cara pemanggangan.

3. Pengasapan dingin (cold smoking).

• Ikan diletakkan agak jauh dari sumber panas
• Suhu tempat penyimpanan ikan tidak terlalu tinggi (30 – 60 0C)
• Lama proses penyimpanan dapat berlangsung selama beberapa hari sampai dua minggu, tergantung ukuran ikan
• Keuntungan: ikan lebih banyak menyerap partikel/unsur asap. Daging kering karena banyak cairan tubuh yang menguap.
• Kelemahan: ikan tidak seluruhnya matang, sehingga perlu diolah lebih lanjut.

4. Pengasapan listrik (electric smoking)

  -         Hampir sama dengan proses pemanasan dingin, yaitu:

ikan diletakkan jauh dari sumber panas perbedaannya, pada pengasapan listrik digunakan   muatan-muatan listrik untuk membantu melekatkan partikel asap ke tubuh ikan.

Sumber : http://diskanlaut.jabarprov.go.id/index.php/serba-serbi/berita/hot-issue/170-pengawetan-ikan-melalui-proses-pengasapan